Введение

В современных социально-экономических условиях Президент и Правительство Российской Федерации (РФ) особое внимание уделяют созданию комфортных условий и улучшению качества жизни детей и подростков [4, 11, 13, 19, 22]. В продолжение Национальной стратегии действий в интересах детей на 2012–2017 гг. в целях совершенствования государственной политики в сфере защиты детства в плане основных мероприятий до 2020 г., проводимых в рамках Десятилетия детства в России, большое внимание уделяется организации детского питания [23, 31]. Очевидно, что нормальный рост и развитие ребенка, формирование его физического и интеллектуального потенциала, обеспечение высокого уровня его адаптационных возможностей и профилактика заболеваний неразрывно связаны со здоровым питанием, его качеством и безопасностью в соответствии с возрастными физиологическими потребностями в энергии и пищевых веществах. А гармоничное физическое и нервно-психическое развитие, отсутствие болезней у подрастающего поколения – это основной путь экономического подъема и интеллектуального развития общества в будущем [2, 5, 27, 33].

Дети дошкольного возраста находятся в активной фазе роста, постепенно у них расширяются круг общения и социальные обязанности. Установлено, что около 50% способностей ребенка к обучению развиваются в течение первых 4 лет жизни, а еще 30% – до 8 лет. Это означает, что в течение первых лет жизни в головном мозге формируются основные структуры, необходимые для обучения. Все остальное, что человек узнает в своей дальнейшей жизни, будет строиться на этом фундаменте [10]. Поэтому дошкольный возраст рассматривается как фундаментальный период целенаправленного развития базовых качеств личности [30].

Школьный возраст является тем периодом, когда происходит основное развитие ребенка и формируется образ жизни. Поступление в общеобразовательные учреждения, равно как и переход к предметному обучению сопровождаются напряжением адаптационных механизмов. В подростковом возрасте на фоне нейроэндокринной перестройки и значительной умственной и физической нагрузки повышается риск развития различных форм девиантной активности. Все эти биологические и социальные особенности в той или иной степени могут определять состояние здоровья и развитие заболеваний среди детского населения [15].

Вместе с тем опыт предшествующих исследователей доказывает наличие ряда проблем в детском и подростковом питании, среди которых приоритетными считаются дисбаланс макронутриентов и недостаточное поступление микронутриентов, что обусловлено нерациональной структурой продуктового набора [3, 6, 8, 26, 28, 32, 34]. Следствием такого питания, среди прочего, может быть как накопление избыточной массы тела и ожирение [14], распространенность которых в детской популяции увеличивается и составляет соответственно 19,9 и 5,6% [24], так и недостаток тощей и активной клеточной массы [21]. Наряду с ростом распространенности ожирения выявляется и существенное число детей с дефицитом массы тела, в отдельных регионах – до 25% [12, 17].

Сотрудники ФГБУ науки «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи» проанализировали результаты выборочного обследования рациона питания детей и подростков в возрасте 3–18 лет, проведенного Росстатом на выборке 45 тыс. домохозяйств во всех субъектах РФ в 2013-м и 2018 г. [36]. Фактическое потребление пищи изучали методом 24-часового воспроизведения питания. Распределение выборки детей по месту проживания (город, село) и по федеральным округам носило репрезентативный характер. Величины среднесуточного потребления энергии и пищевых веществ сравнивали с нормами физиологических потребностей 2008 г., принятыми в России, или рекомендациями Всемирной организации здравоохранения (% добавленного сахара и количество добавленной соли).

Средние величины потребления энергии детей близки к нормам физиологических потребностей для соответствующего пола и возраста. Установлено, что основные нарушения питания детской популяции 3–13 лет заключаются в избыточном потреблении общего жира (свыше 35% от общей калорийности рациона при норме 30%); насыщенных жирных кислот, добавленного сахара (свыше 15% от калорийности рациона при норме 10%) и поваренной соли (более 5 г/сут.) в сочетании с недостаточностью кальция и углеводов (50–53% от калорийности рациона при норме 58%). Потребление белка и жира в процентах от калорийности рациона детей всех возрастов прямо зависит от величины среднедушевого дохода в семье.

При оценке пищевой ценности рационов, предлагаемых в образовательных организациях, установлено, что у детей, посещающих дошкольные учреждения, содержание белка в рационе составляет 12,68%, жира – 33,18, углеводов – 53,61% от калорийности рациона. Среди детей старшей возрастной группы, посещающих школьные образовательные организации, содержание белка в рационе составляет 12,52%, жира – 36,98 и углеводов – 50,25% от калорийности рациона [36].

Рацион детей дошкольного и школьного возраста в отдельных регионах РФ

При изучении рационов детей дошкольного и школьного возраста в Перми установлено, что рационы всех анализируемых возрастных групп оказались дефицитными по абсолютному содержанию витаминов В1, В2, С, А и кальция, а в дошкольном возрасте дополнительно по витамину Е, белку и общей энергии. Питание разбалансировано по содержанию макронутриентов: на фоне достаточного вклада белка в общую калорийность рационов выявлен избыток жиров, недостаток квоты растительных жиров, животных белков и общих углеводов.

Анализ данных исследования, проведенного в 10 общеобразовательных учреждениях 5 административных районов Перми, позволил установить, что с возрастом уровень потребления некоторых продуктов остается неизменным или даже снижается. Так, количество круп, овощей, фруктов, используемых в рационах девятиклассников, значительно меньше, чем у детей младшего возраста [20].

При переходе школьников в среднее звено, т.е. в 5-й класс, процент охвата детей горячим питанием уменьшался (78%). Из них организованно питались в столовой 33% учащихся. Самостоятельно выбирали пищу в школьной столовой 62% подростков, 5% приобретали продукты в киосках системы быстрого питания. Среди учащихся в возрасте 14–18 лет только 64% питались в школьных столовых: из них организованно через систему предварительных заказов по ассортиментному перечню свободного выбора – 36% школьников, 64% подростков самостоятельно выбирали пищу в буфете. Питаться блюдами, входящими в комплексы горячих завтраков, старшеклассники отказываются, предпочитая делать самостоятельный выбор [21].

В организации школьного питания нарушается фактическое выполнение норм питания: недостаточное выполнение норм продуктов, таких как яйца, молоко и кисломолочные продукты, творог, сыр, овощи, фрукты. В рационе наблюдается избыток колбасных, кондитерских изделий и выпечки. В организации питания продолжают выявляться нарушения, связанные с низкой гигиенической и профессиональной грамотностью персонала пищеблоков, отсутствием постоянного контроля со стороны медицинского персонала за организацией питания в малокомплектных сельских школах. Имеют место факты нарушений санитарно-эпидемиологических требований к оборудованию и содержанию пищеблоков образовательных организаций, что сказывается на технологии приготовления пищи и ее биологической безопасности. В большинстве проверенных образовательных организациях выявляются нарушения входного контроля поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья. Как показали результаты исследования в Кузбассе, все школьники младшего школьного звена в возрасте 7–10 лет (100%) организованно получали горячие школьные завтраки в школьных столовых [29]. Содержание соли в рационах детей, посещающих дошкольные и школьные образовательные организации, составляет 6,4 и 8,6 г соответственно. Низкий уровень потребления молока и молочных продуктов связан не только с низкой покупательской способностью населения, но и с отсутствием у современных детей привычки к включению в рацион молока и молочных продуктов, приготовленных без добавления сахара [1].

Основные нарушения питания детской популяции 3–18 лет, выражающиеся в избыточном потреблении жиров, насыщенных жирных кислот, добавленного сахара и поваренной соли, в сочетании с недостаточным потреблением кальция и железа могут стать фактором риска нарушения роста и развития детей, а также быть предиктором развития патологических состояний и заболеваний во взрослой жизни.

Результаты опроса родителей показали, что в 100% случаев они отдавали предпочтение организованному питанию их детей в школьной столовой, а не питанию в буфете или продуктами, взятыми из дома.

Особенности питания детей в условиях жизни в Арктике и на Севере

Условия жизни в Арктике и на Севере имеют региональные особенности с резко континентальным климатом и светового режима в виде полярного дня и полярной ночи, непродолжительного лета и длительной зимы более 6 месяцев и особого воздействия низких температур [7, 9, 18].

В работе У.М. Лебедевой и др. [35] показано, что к основным проблемам при организации питания в образовательных организациях относятся несоответствие материально-технической базы и качества технологического оборудования в части пищеблоков общеобразовательных организаций, проблема обеспечения пищеблоков сельских школ системами холодного и горячего водоснабжения, отсутствие современных комбинатов школьного питания, несоответствие рациона питания школьников и дошкольников с их возрастными физиологическими потребностями, недостаточное развитие транспортной инфраструктуры на территории республики, в отдаленных северных районах: продукты доставляются только в короткие сроки навигации или авиатранспортом, что затрудняет поставки продуктов и ,соответственно, организацию питания в образовательных учреждениях, дефицит квалифицированных кадров (работников пищевого и медицинского блоков) в школах.

С учетом сложности проживания в экстремальных условиях Арктической зоны в настоящее время уделяется большое внимание организации питания населения, в т.ч. и детского, проживающего в данных климатических условиях. Разработаны и внедряются в практику МР 2.4.5.0146-19 «Организация питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах на территории Арктической зоны РФ».

Охват горячим питанием детей, посещающих дошкольные образовательные организации в Арктической зоне, составляет 99,5%, тогда как в целом по РФ – 97,6% [36]. Четырехразовое питание в период пребывания в дошкольной организации получают 56,8% детей, проживающих в Арктической зоне, в РФ – 48%. Частота приема горячей пищи детьми 3–13 лет, проживающими в Арктической зоне, составляет 98,1% (РФ – 94,3%). Организация питания детей в образовательных организациях представлена в табл. 1.

Как следует из табл. 1, 90,1% детей, проживающих в Арктической зоне, питаются в столовой или буфете при образовательной организации в течение дня. К причинам, по которым дети не питаются в столовых или буфетах образовательных учреждений Арктической зоны в течение учебного дня, относятся очень плохое качество продуктов питания или они берут с собой какие-либо продукты.

В табл. 2 представлен список продуктов, которые берут с собой дети в школу. Следует обратить внимание на высокую частоту потребления фруктов, которые дети используют в своем питании в школе, что служит индикатором снабжения Арктической зоны фруктами.

На рисунке представлена частота потребления продуктов детьми 3–13 лет, проживающими в РФ и Арктической зоне, ежедневно или несколько раз в неделю.

Как следует из рисунка, существенных различий в потреблении продуктов детьми 3–13 лет, проживающими в РФ и Арктической зоне, установлено не было. По сравнению с РФ дети, проживающие в Арктической зоне, потребляют яйца, молочные продукты, жиры, мясо, птицу, сладкие газированные напитки. Вместе с тем отмечено большее потребление детьми, проживающими в Арктической зоне, таких продуктов, как творог, сыр, рыба, а также овощей, фруктов и соков. Представленные данные показывают примерную картину питания детей в Арктической зоне. Для более полного представления о характере питания детей необходимо проведение изучения фактического питания детей, проживающих в данных экстремальных условиях. При этом следует учитывать национальную принадлежность, а для пришлого населения – длительность проживания в Арктической зоне как детей, так и родителей.

Следует также особо подчеркнуть, что 80,4% детей 3–13 лет в РФ и 69,8% детей, проживающих в Арктической зоне, не принимают витаминно-минеральных комплексов (табл. 3).

Организация питания в Республике Саха (Якутия)

Примером опыта организации питания в образовательных организациях может служить Республика Саха (Якутия). На протяжении последних лет там прослеживается положительная тенденция к увеличению рождаемости, соответственно увеличивается количество детского населения: ежегодно в первые классы общеобразовательных учреждений поступают более 15 тыс. детей, в 2019–2020 гг. обучались более 144 тыс. школьников и 69 тыс. дошкольников, достигнут 100%-ный охват горячим питанием школьников первой ступени образования.

В целях формирования навыков и культуры здорового питания на региональном уровне разработана и утверждена совместным приказом Минздрава РС (Я) № 01-07/1443 от 25.10.2019 и Министерства образования и науки РС (Я) № 01-10/1456 от 25.10.2019 Концепция в области здорового питания обучающихся Республики Саха (Якутия) в целях ранней профилактики заболеваемости и формирования культуры здоровья и комплекса мер по ее реализации. В целях совершенствования организации питания в образовательных учреждениях и создания единой методологии и автоматизированного механизма управления, мониторинга и контроля питания детей в образовательных организациях разработаны и 05.03.2019 утверждены Управлением Роспотребнадзора по Республике Саха (Якутия) примерное цикличное 20-дневное меню горячих завтраков и обедов для детей и подростков Республики Саха (Якутия) в возрастной категории от 7 до 10 и от 11 до 18 лет, примерное цикличное 20-дневное меню для организации питания детей Республики Саха (Якутия) в возрастной категории от 1 до 3 и от 4 до 7 лет в дошкольных образовательных организациях с 12-часовым пребыванием и примерное цикличное 21-дневное меню для детей и подростков в возрастной категории от 7 до 10 и 11 и старше в стационарных организациях отдыха и оздоровления детей Республики Саха (Якутия). Примерные цикличные меню включают продукты и блюда из местного сырья и производства, на них сформированы технологические карты, подсчитана пищевая ценность рационов. Тем временем в республике улучшается состояние зданий и сооружений образовательных учреждений. На них положительно отразились строительство и ввод в эксплуатацию новых зданий: так, в 2019 г. вновь введено 31 здание (8 школ и 23 детских сада), достигнуто увеличение удельного веса детских учреждений, относящихся к I группе санитарно-эпидемиологического благополучия, – до 33% [9].

В связи с этим на основании данных литературы можно выделить наиболее распространенные проблемы в организации питания в образовательных организациях: неудовлетворительная организация снабжения пищеблоков продуктами питания; неудовлетворительная оснащенность пищеблоков технологическим и холодильным оборудованием и кухонным инвентарем; недостаточное число посадочных мест в школьных столовых; недостаточная квалификация персонала пищеблоков; нарушения принципов составления меню, сопряженные с нарушением пищевой ценности рационов; нарушения режима питания; недостаточный охват горячим питанием, особенно школьников средних и старших классов; неудовлетворительный ассортимент продуктов питания в школьных буфетах; невысокие органолептические свойства блюд и продуктов.

Заключение

Проведенные исследования по изучению питания, формирования стереотипов пищевого поведения школьников с применением факторного анализа показали, что существуют скрытые латентные факторы, объясняющие взаимосвязь частоты потребления основных пищевых продуктов в исследуемой группе школьников и формирования их стереотипов пищевого поведения [1]. Во многих регионах страны отмечается недостаточное потребление наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов: мяса и мясопродуктов, молока и молочных продуктов, рыбы, яиц, растительного масла, картофеля, фруктов и овощей при избыточном потреблении хлеба, макаронных и кондитерских изделий, а характер нарушений в питании населения имеет зачастую региональные особенности [1, 16, 25]. В связи с этим следует понимать, что основой сохранения здоровья населения в экстремальных условиях Арктики и Севера остается поддержание этнического питания. Поэтому при составлении его рациона следует учитывать национальные традиции питания, предусматривать использование продуктов и сырья, традиционно применяемые в питании населения данного региона. К таким продуктам относятся традиционные молочные продукты, мясо оленей, жеребятина, речная белая рыба, плоды и ягоды, произрастающие в данных климатических зонах.