Несмотря на высокую пищевую ценность женского молока и современных адаптированных заменителей женского молока, по мере роста ребенка возникает необходимость в расширении его рациона и введении в него дополнительных продуктов – продуктов прикорма. В соответствии с Российскими рекомендациями прикорм целесообразно вводить ребенку в возрасте 4–6 месяцев жизни. Что касается сроков введения продуктов прикорма на молочной основе, то творог вводится в питание детей раннего возраста начиная с 6-месячного возраста, неадаптированные кисломолочные напитки прикорма – с 8 месяцев жизни [1].

В соответствии с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами (Продовольственное сырье и пищевые продукты «Органи-зация детского питания» СанПиН 2.3.2.1940–05) продукты прикорма на молочной основе – это жидкие, пастообразные и сухие пищевые продукты, изготовленные на основе коровьего молока и молока других сельскохозяйственных животных.

Молочные продукты характеризуются высокой пищевой ценностью, они являются важнейшим пищевым источником белка с высокой биологической ценностью и легкоусвояемого жира, кальция и витамина В2. Достаточное потребление молока и молочных продуктов – один из важнейших факторов нормального формирования костно-мышечной системы и профилактики остеопороза, поддержания нормального кислотно-щелочного баланса в организме.

Жидкие и пастообразные кисломолочные продукты (КМП) не только служат источником пищевых веществ, но и обладают рядом следующих важных физиологических эффектов:

• положительное влияние на кишечную микробиоту;
• антиинфекционное действие за счет накопления молочной кислоты и способности продуцировать особые антибиотики, в частности низин (ацидофильные смеси), булгарикан (йогурты) и др. [2];
• благоприятное влияние на моторику кишечника, что способствует нормализации его функции.

Особенностью КМП является также более высокая усвояемость молочного белка и несколько сниженный уровень лактозы, связанный с ее частичным расщеплением под влиянием соответствующих ферментов молочнокислых микроорганизмов в процессе брожения. Важно подчеркнуть, что существенно лучшая переносимость детьми с лактазной недостаточностью КМП по сравнению с цельным молоком обусловлена, очевидно, не только сниженным уровнем лактозы в этих продуктах, но и сохранением в ряде этих продуктов лактазной активности, принадлежащей кисломолочным бактериям. КМП могут быть использованы в питании детей с пищевой аллергией на определенных этапах диетотерапии.

Процесс сквашивания молока происходит в результате деятельности в продукте различных бактерий и дрожжей. Для производства качественных КМП важно использовать особые культуры бактерий, которые улучшают органолептические свойства молока, а также повышают его пищевую ценность за счет процессов расщепления лактозы, обеспечивающих снижение ее уровня в продукте, а также расщепление белка до пептидов и свободных аминокислот и накопления в продукте молочной кислоты.

В последние годы активно создаются молочные продукты, в которые дополнительно вносят пробиотические микроорганизмы. Термин «пробиотики» впервые был использован в 1965 г. Lilly и Stillwell, которые обозначили их как «продуцируемые микроорганизмами вещества, которые ускоряют рост других микроорганизмов». Позднее, в 1989 г., Fuller определил пробиотики как «живые микробные добавки к пище, которые улучшают здоровье организма хозяина путем нормализации баланса микроорганизмов в питании». Для отнесения микроорганизмов к пробиотическим необходимо их соответствие ряду требований. В частности, пробиотические бактерии должны обладать способностью к колонизации и «приживляемости» в кишечнике, устойчивостью к действию пищеварительных ферментов и, безусловно, быть безопасными для человека. Вместе с тем должно быть доказано их благоприятное действие на здоровье человека [3, 4].

Многочисленные исследования, посвященные изучению механизмов действия пробиотиков, позволили установить следующие основные точки приложения их действия [5]. Первым и наиболее известным эффектом действия пробиотиков является нормализация состояния кишечной микробиоты, которая характеризуется стимуляцией роста полезных микроорганизмов – бифидо- и лактобактерий, и угнетением роста условно-патогенной флоры. В основе этого эффекта пробиотиков лежат различные механизмы, среди которых следует прежде всего выделить их способность к конкуренции с патогенными и условно-патогенными микроорганизмами за места связывания с рецепторами энтероцитов. Другим механизмом может служить снижение внутрикишечного рН за счет продукции молочной кислоты бифидо- и лактобактериями, а также образование ими короткоцепочечных жирных кислот. Показана также способность пробиотиков к выделению ряда специфических антимикробных веществ (бактериоцинов). Наконец, пробиотические микроорганизмы могут конкурировать с условно-патогенными микроорганизмами за нутриенты, необходимые для их роста [5–7].

Другим важным защитным эффектом пробиотиков является их способность улучшать состояние кишечного эпителия путем стимуляции образования защитного слоя муцинов (в частности, за счет индукции экспрессии гена образования муцина кишечника) [8], а также за счет способности восстанавливать нарушенную проницаемость эпителия [9, 10].

Показано также, что пробиотики способны к модуляции иммунного ответа. В основе этого эффекта лежит, очевидно, их влияние на продукцию цитокинов, фагоцитарную активность, продукцию антител и естественных киллеров.

Следует отметить, что конкретные механизмы действия пробиотиков, а также их влияние на организм человека отличаются в зависимости от их вида, штамма и особенностей иммунного статуса человека.

В исследованиях неоднократно доказывалась способность пробиотиков к регуляции моторики кишечника, причем как при гипо-, так и при гипермоторных (диарея) нарушениях. Описана также способность пробиотиков улучшать всасывание лактозы, кальция, тем самым улучшать процессы минерализации костной ткани, оказывать гипохолестеринемическое действие [5, 9, 10].

К пробиотическим микроорганизмам относятся бифидо- и лактобактерии, а также некоторые виды стрептококков.

Наиболее распространенными пробиотическими микроорганизмами являются:

• бифидобактерии (Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium thermophillus);
• лактобактерии (Lactobacillus acidophi-lus, Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus GG и др.);
• грамположительные кокки (Streptococcus thermophilus, Lactococcus diacetylactis, Enterococcus faecium) [11].

Пробиотические штаммы должны соответствовать следующим критериям:

• быть человеческого или животного происхождения в зависимости от их предполагаемого использования;
• выживать в достаточном количестве, проходя через барьеры желудка и 12-перстной кишки (быть кислото- и желчеустойчивыми);
• обладать антагонизмом к патогенным бактериям и препятствовать транслокации бактерий через кишечную стенку;
• быть способными активно прилипать к кишечному эпителию (обладать адгезивностью);
• стимулировать иммунную систему [12].

Среди массы пробиотиков важное место занимает наиболее хорошо изученная пробиотическая культура Bifidobacterium animalis subsp. lactis ВВ-12 (ВВ-12), которая отвечает большинству требований, по эффективности и безопасности предъявляемых к пробиотическим культурам. Опубликовано более 300 работ, в т.ч. 130 клинических исследований, в которых доказано благоприятное действие ВВ-12 на здоровье взрослых и детей [13]. К основным эффектам данного пробиотика относятся способность оказывать профилактическое и лечебное действие в отношении кишечных инфекций, атопического дерматита, снижение частоты и длительности респираторных инфекций. ВВ-12 относится к тому виду пробиотиков, в отношении которых доказано положительное влияние на течение антибиотикоассоциированной диареи, а также повышает эффективность эрадикации Helicobacter pylori [14–17].

Одним из наиболее перспективных направлений в диетологии можно признать совместное использование про- и пребиотиков. Пребиотики определяют как «неперевариваемые вещества, которые стимулируют рост и(или) активность ограниченного числа микроорганизмов кишечника, что ведет к улучшению состояния здоровья человека». Условие отнесения пищевых веществ к пребиотикам заключается в следующем: они не расщепляются и не всасываются в верхних отделах кишечника, ферментируются специфическими видами кишечных микробов, способствуют нормализации кишечной микрофлоры и улучшению здоровья [18]. К числу пребиотиков относится инулин. Инулин – типичный пребиотик, способствует увеличению числа бифидобактерий. Включение инулина в пробиотические продукты приводит к тому, что последний приобретает пребиотический эффект, становясь синбиотиком.

В последние годы отечественный производитель продуктов детского питания АО «ПРОГРЕСС» (Россия) разработал и выпускает пробиотические продукты, обогащенные ВВ-12, к числу которых относятся питьевые йогурты (для детей старше 8 месяцев) под торговой маркой «ФрутоНяня». Питьевой йогурт ФрутоНяня содержит в своем составе молоко цельное и молоко сухое обезжиренное, фруктовые наполнители (сахар, вода, пюре фруктовое, загуститель – крахмал кукурузный, сок лимонный концентрированный, ароматизатор натуральный, сок фруктовый или овощной концентрированный), закваску молочнокислых культур (L. bulgaricus и S. thermophilus), а также пребиотик инулин.

Творог относится к группе пастообразных КМП и характеризуется высокой пищевой ценностью, являясь важным источником белка с высокой биологической ценностью, витамина В2, кальция. В питании детей раннего возраста должны использоваться только специальные виды творога и творожных продуктов, предназначенные для этого возраста и отвечающие гигиеническим требованиям к их качеству и безопасности. К числу таких продуктов относится творог и биотворог ФрутоНяня. Биотворог ФрутоНяня изготовлен на основе нормализованного молока и закваски молочнокислых культур и содержит в своем составе пробиотическую культуру ВВ-12.

Еще одним продуктом прикорма с пробиотическими свойствами является продукт биолакт, содержищий в своем составе пробиотическую культуру L. acidophilus. В частности, биолакт ФрутоНяня содержит в своем составе нормализованное молоко, закваску термофильных стрептококков и ацидофильных (АцП ) молочнокислых палочек, пребиотик инулин. Большое значение в обеспечении полезных свойств продукта имеет включение в его состав пробиотической культуры L. acidophilus, содержание которой в продукте составляет не менее 1×107 КОЕ/л.

Естественным местообитанием АцП являются желудочно-кишечный (ЖКТ) и урогенитальный тракты человека. Лактобациллы (Lactobacillus) доминируют в ЖКТ, достигая численности 104–108 КОЕ в 1 г содержимого кишечника. АцП заселяет ЖКТ новорожденного ребенка и, вступив с ним в устойчивый симбиоз, сопровождает человека на протяжении всей его жизни, оказывая благотворное влияние на его здоровье.

Основные свойства АцП:

• антагонистическая активность в отношении патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, т.е. способность вытеснять эти микроорганизмы, замедлять их рост и развитие в ЖКТ, способствуя таким образом восстановлению собственной нормальной микрофлоры ЖКТ [19];
• продуцирование молочной кислоты и связанное с этим снижение рН среды до значений, не совместимых с жизнедеятельностью многих групп патогенных и условно-патогенных микроорганизмов (например, споровых аэробов, энтеропатогенной кишечной палочки) [20];
• способность отдельных штаммов АцП активировать кислород с образованием перекиси водорода и ряда перекисных соединений (тиоционат, гипотиоционат), обладающих сильным бактерицидным (антисептическим);
• попав в кишечник АцП выделяет антибиотики (низин, лакталин, никозин) [21].

Кроме того, АцП устойчива к низким значениям рН, желчным кислотам, некоторое время способна развиваться в щелочной среде. АцП выживает в более кислых средах, чем другие виды молочнокислых бактерий (рН 4–5 и меньше), не разрушается под действием пищеварительных соков, а также лучше других молочнокислых бактерий приживается в толстом кишечнике человека. Она не разрушается под влиянием многих антибиотиков и химиотерапевтических препаратов.

Основные клинические эффекты применения АцП:

• уменьшение симптомов атопического дерматита у детей;
• уменьшение симптомов поллиноза, вызванных некоторыми растениями, что способствует снижению дозы препаратов;
• положительное влияние на течение диареи у детей за счет сокращения ее продолжительности [22, 23];
• эффективна у пациентов, страдающих кишечными расстройствами, вызванными применением антибиотиков, и у пациентов с запорами [24];
• потребление L. acidophilus может способствовать снижению уровня холестерина [25].

L. rhamnosus GG (LGG) является одним из наиболее изученных пробиотических штаммов в мире. Его изучали на человеке, а также на подопытных животных с точки зрения возможности разнообразных применений. LGG был выделен из организма взрослого человека в 1985 г., и с 1990 г. его активно используют в производстве пищевых продуктов. Штамм обладает большинством характеристик, обычно свойственных хорошему пробиотическому штамму, среди них – отличная выживаемость и транзиторная колонизация ЖКТ, в основу которых входит способность к адгезии к интестинальной слизи и эпителиальным клеткам. Было доказано многочисленное положительное влияние на здоровье, которое оказывает LGG. В частности, описывается положительное влияние на течение атопического дерматита [26, 27]. Было проведено исследование для оценки эффективности пробиотического йогурта по сравнению с пастеризованным йогуртом для профилактики диареи, связанной с антибиотиками, у детей. Дети (в возрасте 1–12 лет), которым назначали антибиотики, были рандомизированы для приема 200 г/сут йогурта, содержащего LGG, ВВ-12 (BB-12) и L. acidophilus (La-5), или пастеризованного йогурта (плацебо) в период лечения антибиотиками. Было выявлено, что комбинация йогурта с LGG, La-5 и Bb-12 служит эффективным методом снижения частоты случаев антибиотикоассоциированной диареи у детей [28]. Все больше исследований показывают, что пробиотики могут обеспечивать защиту от респираторных инфекций и обычной простуды [29]. Долгосрочное влияние LGG на риск возникновения кариеса у детей изучалось в рамках рандомизированного плацебо-контролируемого исследования, проведенного в 18 дошкольных учреждениях в Финляндии. Пять дней в неделю в течение семи месяцев детям давали пастеризованное молоко, содержащее LGG (5–10х105 КОЕ/мл), или обычное молоко в качестве плацебо. Риск зубного кариеса определялся по числу поврежденных, выпавших или запломбированных зубов, а также по наличию начальной стадии кариеса или по содержанию стрептококков Streptococcus mutans в образцах слюны (зубного налета). Результаты показали более низкий риск зубного кариеса в группе LGG, уровень риска заболевания зубным кариесом был на 44% (отношение шансов – ОШ=0,56; p=0,01) ниже в группе LGG, чем в группе плацебо. Таким образом, молоко, содержащее пробиотические бактерии LGG, может оказывать благотворное влияние на здоровье зубов у детей [30].

Пародонтит – хроническое воспалительное заболевание, затрагивающее ткани, окружающие зубы. В исследовании S.M. Gatej и соавт. эффекты LGG были исследованы на модели пародонтита мышей. LGG был выбран в результате его некариогенных и противовоспалительных свойств. Раньше кислотопроизводящие лакто- и бифидобактерии считались риском для развития кариеса зубов. Эта концепция была поставлена под сомнение клиническими исследованиями, предполагающими, что некоторые пробиотические виды полезны для здоровья полости рта и LGG могут снизить риск развития кариеса. Лечение с помощью LGG проедено до начала заболевания, чтобы оценить его способность предотвращать потерю альвеолярной кости. Было выявлено, что LGG ингибирует резорбцию альвеолярной кости и воспаление десен в группах лиц, принимающих пробиотик. Ключевой вывод из текущего исследования состоял в том, что животные, получавшие пробиотики до индуцирования болезни, не проявляли признаков резорбции кости, коррелировавших со значительно сниженным воспалением десен. Механизмы, с помощью которых пробиотики участвуют в гомеостазе кости, не полностью понятны и зависят от штаммов используемых пробиотиков, концентраций, продолжительности лечения, способа введения и клинических показаний [31].

Таким образом, КМП – важный компонент пищевых рационов детей раннего возраста благодаря положительному влиянию на микрофлору кишечника. В связи с этим КМП с использованием различных микроорганизмов, в т.ч. АцП, ВВ-12, LGG, важно включать в качестве прикорма в питание детей первого года жизни.